豆腐皮強度與延展性量化檢測：霍爾德電子質構儀實操演示

作為植物蛋白中的佼-佼者，大豆籽粒中蛋白質含量一般超過40%，脂肪含量一般超過20%，其良好、營養的“人設"早已深入人心。

兩千多年前，西漢淮南王劉安發明了豆腐，此后，國人對于豆制品的“迷戀"便一發不可收拾。我國歷-史曾出現肉蛋奶提供的蛋白嚴重不足，仰仗大豆的蛋白質，才基本滿足了中國人正常的人體營養需求。

在琳瑯滿目的豆制品中，豆皮（又稱油皮）是極-具代表性的品類之一。它以大豆為原料，經磨漿、煮漿、揭皮、壓制等工藝制成，是大豆蛋白與多糖等成分在加熱與機械作用下形成的凝膠薄膜制品。豆皮不僅保留了大豆的高蛋白特性，還因獨特的薄韌質地與良好的加工適配性，成為中式菜肴與工業化食品加工中的重要原料。其質地特性（如韌性、強度、延展性）直接影響產品的口感、加工操作性與貨架期穩定性。

這些指標不僅能客觀反映豆皮的加工適應性（如是否易破損、是否適合卷制或包裹類菜肴），還能為原料篩選、工藝參數優化（如煮漿溫度、壓制壓力）及產品品質控制提供科學依據。例如，撐破強度過低的豆皮在運輸或加工中易碎裂，而撐破位移不足則會限制其在卷制類食品中的應用。通過質構儀的撐破測試，可實現對豆皮質構品質的精準量化與可控化。

一、測試儀器及探頭

儀器：霍爾德HD-TA1質構儀

探頭：P-TPB

二、測試方法

利用質構儀對豆皮樣品進行撐破測試，測試豆皮發生結構性破裂時的最大極限承載力（破裂力）；同時對同一張豆皮的不同部位采用全部一致的測試參數完成平行測試，通過測試結果評價豆皮的質構均勻性。

三、測試材料

選取a品牌的豆皮作為實驗材料，將豆皮在冰箱冷藏（4±2）℃的條件下靜置2 h后，將豆皮取出，取出一張豆皮進行裁剪，將豆皮裁剪為70*70mm的方塊，以控制實驗變量。

四、實驗參數

五、實驗過程

撐破測試

（1）將探頭旋緊至傳感器處，隨后將豆皮放置探頭正下方，旋緊四個固定螺絲。

（2）點擊開始按鍵，觀察不同豆皮在不同時間下的斷裂狀態，需避免震動和外界干擾。

六、實驗結果分析

時間-負載變化曲線：

注：1/2/3/4樣品分別對應綠色/紅色/黑色/紫色曲線；測試環境溫度一般不超過25℃，在測試下一個樣品時，應將探頭清理整潔。

以樣品2（紅色曲線）為例，在探頭逐漸接觸豆皮過程時，隨著力的增加，探頭的力值曲線逐漸上升（參考實驗過程狀態1、2），在1132.08g處，約15S處達到最大峰值，此處表示探頭已經穿破豆皮(參考實驗過程狀態3)，隨后力值快速下跌，因每個樣品的破斷強度不同，曲線則會有有明顯區分，約26S處，不同樣品曲線出現了負值，這是因為探頭在返回過程中與破損豆皮輕微接觸、粘連產生的粘附力，數值較小，與正向的破裂力呈鮮明對比。

七、實驗結論

對比同一豆皮不同部位的破裂程度，不難看出在經過低溫冷藏后，同一樣品的不同區域破裂強度也會不同，對此類標準進行重復試驗，歸納出豆皮穩定的破斷力、破裂距離等關鍵參數范圍。通過質構儀的標準化撐破測試，能夠將傳統判斷豆皮強度的方式方法予以量化，減少人為的誤差，是未來的大勢所趨。通過不同的對比，這些數據既可以為消費者選型口感更好的產品，又能夠為下游廠家提供更*的加工參數。